উপকরণঃ
১. চাল - ১ কেজি(বাশমতি/ সুগন্ধি চাউল)২. মাটন - ১ কেজি
৩. পেঁয়াজবাটা - ১/২ বা আধা কাপ
৪. পেঁয়াজ বেরেস্তা - ১ কাপ
৫. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. টক দই ১ কাপ,
৭. আস্ত কাচামরিচ - ৫টি
৮. মরিচগুঁড়া - দেড় টেবিল চামচ
৯. গোলমরিচের গুঁড়া - আধা চা-চামচ
১০. কাঠবাদামবাটা - ১.৫ টেবিল চামচ
১১. পেস্তাবাদাম - ১ টেবিল চামচ
১২. চিনি/আখের গুড় - ২ টেবিল চামচ
১৩. লেবুর রস/সিরকা - ২ টেবিল চামচ
১৪. টমেটো সস - ২ টেবিল চামচ
১৫. কাবাব মসলা - ১ টেবিল চামচ
১৬. বারবিকিউ সস - আধা কাপ
১৭. ধনিয়াপাতা - ১/৩ কাপ
১৮. পুদিনাপাতা - ১/৪ কাপ(যদি থাকে)
১৯. সয়াবিন তেল - আধা কাপ,
২০. মাওয়া - আধা কাপ
২১. কাসুরি মেথি - ১ টেবিল চামচ(যদি থাকে)
২২. লবণ স্বাদমতো
২৩. তরল দুধ - ১ কাপ।
★ এখানে কাচামরিচ, ধনিয়াপাতা,টমেটোর কেচাব বা রেডিমেট সস না পাওয়া গেলে ২টি মিডিয়াম টমেটো একসাথে ব্লেন্ড করে নিতে পারেন।
★ পুদিনাপাতা দিলে একসাথে ব্লেন্ড করে নিবেন, না দিলে স্কিপ।
★ তরল দুধের পরিবর্তে গুঁড়া দুধ গুলিয়ে নিতে পারেন।
★ সয়াবিনের পরিবর্তে ঘি বা মাস্টার্ড ওয়েল ব্যবহার করতে পারেন, স্বাদ আলাদা হবে।
★ সিরকার পরিবর্তে লেবুর রস দেওয়া অনেক বেশি ভালো।
রান্নার প্রণালিঃ
১. এক কেজি মাংসকে ১০ টুকরা করে কেটে নিন। একবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে বেরেস্তা ও মাওয়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন।
২. হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি হবে তখন নামিয়ে ওই তেলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন।।
৩. মাংস সেদ্ধ হলে ঝোল থেকে মাংসগুলো আলাদা করে তুলে নিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে মাংসগুলো বারবিকিউয়ের মতো ঝলসে নিন। আপনি এখানে কোন লোহার ঝাঝনি দিয়ে গ্যাসের চুলাই হালকা পুরিয়ে নিতে পারেন।এবার পুনরায় ঝলসানো মাংসগুলো ৫ মিনিট দমে রেখে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিতে হবে।
৪. চাল লবণপানিতে আধা সেদ্ধ করে ছেঁকে নিতে হবে। হাঁড়িতে অল্প তেল দিয়ে ৩ ভাগের ১ ভাগ চাল বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপর রান্না করা মাংসের স্তর দিয়ে আবার কিছু রান্না চাল দিন। চালের ওপর আবার রান্না করা মাংস—এইভাবে ৩-৪ স্তর সাজিয়ে নিতে হবে। প্রতিটি স্তরে ঘি, বেরেস্তা ও মাওয়া ছড়িয়ে দিন। একদম ওপরের স্তরে ১ কাপ দুধ ও ২ চা-চামচ চিনি দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার সিরামিকের বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা নিন। তারপর সেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে বিরিয়ানির ওপর রাখুন। ২ ফোঁটা ঘি ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে বসাতে হবে ৩০ মিনিটের জন্য। এতে বিরিয়ানিতে ধোঁয়াটে স্বাদ আসবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।
১. এক কেজি মাংসকে ১০ টুকরা করে কেটে নিন। একবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে বেরেস্তা ও মাওয়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন।
২. হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি হবে তখন নামিয়ে ওই তেলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন।।
৩. মাংস সেদ্ধ হলে ঝোল থেকে মাংসগুলো আলাদা করে তুলে নিতে হবে। ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে মাংসগুলো বারবিকিউয়ের মতো ঝলসে নিন। আপনি এখানে কোন লোহার ঝাঝনি দিয়ে গ্যাসের চুলাই হালকা পুরিয়ে নিতে পারেন।এবার পুনরায় ঝলসানো মাংসগুলো ৫ মিনিট দমে রেখে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিতে হবে।
৪. চাল লবণপানিতে আধা সেদ্ধ করে ছেঁকে নিতে হবে। হাঁড়িতে অল্প তেল দিয়ে ৩ ভাগের ১ ভাগ চাল বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপর রান্না করা মাংসের স্তর দিয়ে আবার কিছু রান্না চাল দিন। চালের ওপর আবার রান্না করা মাংস—এইভাবে ৩-৪ স্তর সাজিয়ে নিতে হবে। প্রতিটি স্তরে ঘি, বেরেস্তা ও মাওয়া ছড়িয়ে দিন। একদম ওপরের স্তরে ১ কাপ দুধ ও ২ চা-চামচ চিনি দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার সিরামিকের বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা নিন। তারপর সেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে বিরিয়ানির ওপর রাখুন। ২ ফোঁটা ঘি ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে বসাতে হবে ৩০ মিনিটের জন্য। এতে বিরিয়ানিতে ধোঁয়াটে স্বাদ আসবে। গরম গরম পরিবেশন করুন।
Tags
বিরিয়ানি